Регистрация    Влез    Форум    Търсене    Въпроси/Отговори

Начало форум » Агробизнес » Животновъдство




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 3 мнения ] 
Автор Съобщение
 Заглавие: Как се прави сирене и кашкавал
 Мнение Публикувано на: 14 Авг 2010, 20:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Юли 2009, 18:02
Мнения: 417
Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!
Жал ми става като чета как потомците на най овчарския народ на Европа са забравили уменията на дедите си Срам Срам

Взимаш издоено овче мляко примерно 40 литра то си е с точната температура.Сипваш му две лъжици мая„това е относително спремо месеца и други неща които се учат постепенно.Бъркаш го бавно и му цвъркашправиш си устата на кокощи г... и дърпаш въздух навътреПоверието е че ако не му цвъркаш нема да станеОставяш го да престои два часа „и това е относително“
И хубаво го завиваш с кожухче най добре да има изолация.
След двата часа го развиваш и то е станало като кисело млеко толкова гъсто
Взимаш решетачната лъжица и го нарезваш налево и после надесно да стане на дребни късчета

После трябва да имаш едно специално сандъче на крака с наклонено дъно отворено около 10 сантима отпред тураш цедилката вътре„това е тензух метър на метър“и с една чиния изгребваш закваската и я изсипваш вътре.Връзваш цедилката и туряш капака и един плосък камък отгоре и така то се пресова и почва да истича суроваткатаТова един час и после като спре да капе махаш камика и разтваряш цедилката и сиренето е като една пита
Режеш го на буци 10на 10сантима приблизително и го тураш в две тави отдоле ръсваш морска сол и отгоре хубаво го ръсиш солта го стега и държи.И сабале го редиш в съдът в който ше зрее редиш плътно и ръсиш малко морска сол сипваш цвикът който е пуснало в тавите и зада се покрие добавяш от суроватката и отгоре един плосък камък да го натиска да не исплува ама и да не е много тежък да го сплеска че е още меко.И на камъка ръсиш от морската солчица.

И го оставяш да узреекъм двайстия ден нее лошо да го пробваш и щом ти харесва почваш да ядеш

Това е за сирене от овче млеко по БДС от 4200гр.става кило сирене но по мои наблюдения пуска повече

Има голямо значение кога доиш кой месец майското и юнското млеко отиват екстра качество юли и август второима значение района в полето не става хубаво сирене па камо ли кашкавал.Кашкавалът иска Балканза да е Балкански

Млекото се мени с времето и това трябва да гледаш

Не ми се издаваха рецепти ама като гледам че никой не знае едно елементарно нещо не се стърпях ше фанем да умрем и край на рецептатанека се барем знае Поздрави пием Каменица
К мирной жизни не пригоденНай обичам обстановката да е максимално близка до бойната
ГАЗ 69 ГАЗ 53 ЗИЛ 157


Рецепта за производство на кашкавал

.....Мандрите са изплитани с пръти покривани с дъски, с по три отделения: За подсирване и преработване с температура от 18-20 градуса , сушилня за кашкавал с темп.12 до 15 градуса, склад до половината в земята с насрещни отвори за вентилация, с темп.също 12-15 градуса. Инвентарът им се състои от / два казана, три, четири чебура -това са прерязани наполовина бурета, 7,8 ведра, две,три бъчви за масло, една буталка или чебур за избиване на отварата и един тезгях-
всичко от дърво /, калъпи за кашкавал от дърво, преса с тежести, бъркачка-кръстачка и цедило.
Изисква се млякото за подсирване да бъде много чисто /иначе кашкавала потъмнява и добива лош вид, млякото достига в мандрите топло /веднага след
издояването му и да не се избива по пътя /. То е прецеждано през 8-10 цедки, като най-горната е сменявана често. Затопляно е до 28-30 градуса и подсирвано със сирище, приготвено по описания вече начин. Подсирването трае 40-45 минути. Сиренината се нарязва с дървен нож или телена резачка и след 5 минути се рабърква с телена лира или с дървена кръстачка в продължение на 8-10 минути. После суроватката се отделя с помощта на цедило, натискано с ръце. В действителност месенето на сиренината за кашкавал и отделяне на суроватката не е извършвано с ръце, а чрез газене с крака. Изцеденатата сиренина се нарязва с едър нож на едри късове и се изважда на конопено цедило върху тезгяха. Късовете се раздробяват с ръце на дребни парчета, събират се в цедилката и се пресуват от начало с тежест 4-5 кг на 1 кг сиренина, а в края до 12-14 кг в продължение на 1,5 ч. до 2 часа. Пресуването е извършвано с примитивни преси, най-често с един лост запънат неподвижно в единия край, а на другия с тежести от квадратни камъни, закачени върху лоста с куки.
Според описанието на Тахтунов изцедената сиренина се изважда от цедилката, нарязва се на парчета с размери 10 на 20 см и се оставя да зрее
2-3 часа при тем.15-20 градуса, покрита с черги докато дойде /хамура/ В студено време в планината зреенето продължава дори до 1 -2 дни. Правени са проби , като късче от сиренината се потапя в тиганче при 60-65 градуса за 30-40секунди. Проверявана е и еластичността на тестото и при установяване, че /хамурът/ е готов , е започвало/ хашладжийството/ - паренето на кашкавала.
Готовата за парене сиренина се нарязва на тънки филийки с нож на ръка, взема се от нея с кошчето по десетина кг измерено на око и се потпя в казанчето с топлата вода при 65-70 градуса, като се бърка с дървена пръчка.
След това кошът се вдига и топлата сиренина се измесва с ръце. Всичко това се извършва от калфата и се нарича /хашладисване/.../от 1926 г. във водата в казанчето за парене се слага сол, с което се въвежда и вътрешното осоляване на кашкавала/
Измесената в коша сиренина се изсипва на тезгяха и се омесва отново два -три пъти. Сега вече майсторът събира краищата, измества тестото добре, като откъсва пъпа /гюбека/ и го слага в калъпа -форма. Питата се обръща през 5-10 мин.,втори път след 10-15, и трети път след 20-25 мин. Кашкавалът престоява в калъпа докато се втвърди- балканският за 4-5 часа, а полският за 24 часа. Калъпите са дървени, при полският - 5 см височина и 29 см в диаметър, а при балканският - 7-8 см височина и 30 см в диаметър. Една пита полски кашкавал тежи 5 кг, а балканският 7-9 кг.
Соленето на кашкавала продължава 10-15 дни, с морска сол счукана на дребно и прекарана през едро сито. През първите два дни се соли два пъти дневно на 12-15 часа.
След това се слагат по две пити, като често се обръщат. Понякога майсторите прибягват ,/макар и в редки случаи, към водно осоляване и то за преминали и шупнали пити/. След осоляването и узряването, което продължава 1 -2 месеца, кашкавала се почисва добре и се измива с хладха вода или солен цвик, всяка пита поединично. Измитите пити се нареждат за
изсушаване на /кафез/ при отворени прозорци за проветряване. При хубаво време и температура от 12-до 15 градуса сушенето продължава 15-25 дни.Изсушеният кашкавал се нарежда до 6-7пити, една върху друга ва /дека/ и се притискат с тежести за да прилепнат питите добре. Деките се обръщат на 7-8 дни.
....из книгата на Г.Атанасов и И.Машаров "Млечната промишленост в България - в миналото и днес", 1981 г. Земиздат

Поздрави на всички


Върнете се в началото 
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Как се прави сирене и кашкавал
 Мнение Публикувано на: 15 Авг 2010, 11:29 
Offline

Регистриран на: 31 Дек 2009, 14:45
Мнения: 153
Не си питал, не съм ти казал. Ще направя някой допълнения.

Взимаш издоено овче мляко примерно 40 литра то си е с точната температура. С точната температура е само току що издоеното. Сипваш му две лъжици мая„това е относително спремо месеца и други неща които се учат постепенно.Бъркаш го бавно и му цвъркашправиш си устата на кокощи г... и дърпаш въздух навътреПоверието е че ако не му цвъркаш нема да станеОставяш го да престои два часа „и това е относително“. По скоро докато трае процесът, може и час.И хубаво го завиваш с кожухче най добре да има изолация. Най-добре съд с двойни стени, температурата на де пада под 35 градуса.
След двата часа го развиваш и то е станало като кисело млеко толкова гъсто. Гледа се на блясък и се пробва с пръст - слагаш показалеца до средата и го теглиш, сиренината трябва да се цепи пред пръста и да не лепне по него.Взимаш решетачната лъжица и го нарезваш налево и после надесно да стане на дребни късчета. За домашни условия е най-лесно със някой малка скара от тънка неръждавейка. Теглиш в напред-назад, после настрани и обръщаш скарата, за да реже и в дълбочина и повтаряш.
После трябва да имаш едно специално сандъче на крака с наклонено дъно отворено около 10 сантима отпред тураш цедилката вътре„това е тензух метър на метър“и с една чиния изгребваш закваската и я изсипваш вътре. Може с чиния, подходяща лопата, но е хубаво да се огриба тънък слой отгоре. Връзваш цедилката и туряш капака и един плосък камък отгоре и така то се пресова и почва да истича суроваткатаТова един час и после като спре да капе махаш камика и разтваряш цедилката и сиренето е като една пита. Тука има специална тайна, ама не може всичко накуп.
Режеш го на буци 10на 10сантима приблизително и го тураш в две тави отдоле ръсваш морска сол и отгоре хубаво го ръсиш солта го стега и държи.И сабале го редиш в съдът в който ше зрее редиш плътно и ръсиш малко морска сол сипваш цвикът който е пуснало в тавите и зада се покрие добавяш от суроватката и отгоре един плосък камък да го натиска да не исплува ама и да не е много тежък да го сплеска че е още меко.И на камъка ръсиш от морската солчица.

И го оставяш да узреекъм двайстия ден нее лошо да го пробваш и щом ти харесва почваш да ядеш

Баш майсторът се познава по това, че сиренето му може да се яде и прясно, няколко часа след осоляването. Ако това се прави е хубаво млякото да се пастьоризира, защото млечно-киселата реакция не е изтребила бактериите.
В Бразилия стандартът не позволява продажба на сирене от непастяоризирано мляко, ако не е зреело 90 дни.


Абе Старийо, тези работи се казват на софра, не по форумите! Така нито може да се сетиш за всичко, нито читателите на гладно и жадно ще го разберат. Ей така залудо ще си издадем тайните.

_________________
pedrocabral68@yahoo.com.br


Върнете се в началото 
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Как се прави сирене и кашкавал
 Мнение Публикувано на: 15 Авг 2010, 21:01 
Offline
Аватар

Регистриран на: 13 Юли 2009, 18:02
Мнения: 417
Прав си Петре :D ама не издържах това е от оф роудския форум един пита и сто човека пишат щуротии :twisted: Ей на сите ни дедовците са пасли овци как така се бързо забравиха всичките умения.Не издържах и им пратих най лесното ега го разберат и направят барем сирене то поне не е сложно.За пресното си прав :D

Аз го ядем секакво само да е от овце ...Поздрави на всички .


Върнете се в началото 
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
 
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 3 мнения ] 

Начало форум » Агробизнес » Животновъдство


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта

 
 

 
Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Иди на:  
Преведено от: SEO блог на Йоан Арнаудов